Sous Vide

Metoda gotowania próżniowego – fo francusku sous-videznaczy w próżni.
Żywność zamknięta w torebce próżniowej umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej w urządzeniu. Temperatura gotowania jest precyzyjnie kontrolowana i o wiele niższa niż podczas tradycyjnego gotowania – nigdy nie przekracza 100 stopni.
Czas przygotowywania mięsa tą metodą może trwać nawet 48 godzin, co pozwala zachować naturalny smak i aromat i jest popularnym sposobem szefów kuchni na przyrządzaniesoczystych, delikatnych i niezwykle smacznych potraw mięsnych i rybnych. Metoda pozwala tez zachować walory wizualne dania.
Technika jaką jest gotowanie próżniowe sous vide została opracowana już w latach 70, ale obecnie cieszy się dużą popularnością z uwagi na swoje liczne zalety:
• dodatkowo utrwala i zatrzymuje głęboki smak oraz aromat potraw;
• zatrzymuje w gotowanych produktach najcenniejsze witaminy oraz składniki odżywcze;
• znacząco zmniejsza ubytki produktów, co jest zgodne z ideologią zero waste
• pozwala uzyskać walory smakowe i zdrowotne nieporównywalne z innymi sposobami obróbki cieplnej
Można w ten sposób przygotowywać mięso, ryby, warzywa i owoce. Różne potrawy mogą być gotowane w tym samym urządzeniu, bez ryzyka mieszania się smaków.
Pozwala na idealny stopień ugotowania produktów – bez ryzyka spalenia od zewnątrz i niedogotowania od wewnątrz.
A jak taka niska temperatura ma się do bakterii?
Udowodniono, że długi czas gotowania w powyższych temperaturach zabija bakterie i drobnoustroje tak samo jak przy gotowaniu w wyższych temperaturach. Wyższe temperatury powodują przy okazji niepożądane uszkodzenie struktury mięsa. Ściany komórek rozpadają się, oddzielając się od zawartych w nich smakowitych i zdrowych płynów, co jest kolejnym argumentem przemawiającym za słusznością stosowania metody. Jest ona szczególnie korzystna w cateringu dietetycznym, ponieważ próżniowe pakowanie podczas gotowania przedłuża trwałość produktów i pozwala im długo zachować smak oraz wartości odżywcze, o które tak się staramy przygotowując dietę.
Gotowanie metodą sous vide jest szczególnie polecane do przyrządzania delikatnych mięs, które dzięki obróbce termicznej w niskiej temperaturze stają się niezwykle soczyste, miękkie i bardzo smaczne, a przy okazji nie zostaje naruszona ich struktura.